Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Пекарня производительностью 120 кг/ч

Пекарня производительностью 100 кг/ч с подовой печью

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Три способа повысить качество пиццы

Хлебопекарное производство

Множество статей в специальной прессе посвящены технологическим аспектам производства пиццы и рассказывают об особенностях оборудования, используемого для её приготовления. Однако любой пиццайоло скажет: одним из важных этапов приготовления пиццы является формование тестовой основы (краста).
Способы формования краста можно разделить на 3 основных группы в зависимости от воздействия на тесто:
1.               Вручную;
2.               Полуручной способ - формование основы при помощи скалки;
3.               Механический: тестораскаточная машина, пресс для пиццы.

Для справки:

Один из пунктов кодекса Ассоциации Истинной Неаполитанской пиццы гласит, что настоящая неаполитанская пицца формуется вручную без использования скалок и другого формующего оборудования.
Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещается на стол для сбора пиццы; надавливая на тесто ладонью пиццаиоло придаёт ему форму лепёшки; затем начинает растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста приблизительно достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так чтобы её центр приблизительно располагался над центром ладони; далее заготовка перемещается на ладонь другой руки одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом, краст постепенно приобретает нужный диаметр. Однако никакое описание не сравниться с работой профессионального пиццаило, а клиент вернется ещё рез и не только для того чтобы отведать пиццы, но и для того, чтобы понаблюдать за процессом её приготовления. Пиццаиоло, практически, является визитной карточной, “лицом” ресторана.
Процесс формования краста для пиццы вручную является самым щадящим для теста. При такой формовке образовавшаяся после брожения структура теста практически не нарушается, соответственно не страдает качество готовой пиццы.

Процесс формования пиццы полуручным способом отличается от ручного тем, что тестовая заготовка постоянно находиться на столе для сбора пиццы и увеличение её диаметра происходит за счёт раскатывания скалкой. Однако, общее впечатление от такой формовки вряд ли привлечет внимание посетителей пиццерии.
 В последнее время популярным стал механический способ формования краста. Оборудование, используемое при таком способе формовки, делится на две основные группы: тестораскаточные машины и пресса. Последние, в свою очередь,  могут быть   с подпеканием (термопресса) и пресса холодной формовки.
Тестораскаточные машины для пиццы, например, компании GGF (Италия) применяются для получения из округленных кусочков теста основ для пиццы. Представленные компанией модели S30 и S40 могут раскатывать тесто в заготовки диаметром до 30 и 40 см соответственно. Тестораскатка имеет две пары фторопластовых валков, расположенных под определенным углом друг к другу. Первая пара валков предназначена для предварительной раскатки теста, вторая - для придания тесту окончательного диаметра и толщины. Поворотный крючок, расположенный между парами валков, служит для поворота предварительно раскатанной на первой паре валков тестовой заготовки на 90°, для того чтобы раскатка краста на второй паре валков происходила в перпендикулярном направлении. Меняя зазор между валками, можно получать заготовки различного диаметра и толщины. В качестве опции раскатку можно дополнить педальным приводом.      
Пресса холодной формовки (без подпекания) выполняют функцию раскатки, поэтому они получили название пресс-расскатки. Например, пресса серии SPRIZZA компании Sigma (Италия)  имитируют процесс ручного формования теста, не нарушая при этом структуры теста. Пресс-раскатка имеет неподвижную верхнюю пластину со встроенными подвижными элементами, обеспечивающими раскатывание теста по окружности и нижнюю пластину, перемещающуюся снизу вверх и прижимающуюся к верхней пластине путём нажатия на рычаг, расположенный с правой (или левой) стороны машины. Модельный ряд компании представлен прессами SPZ40 и SPZ50 формующими заготовки диаметром до 40 и 50 см соответственно. Для удобства пресс-раскатка может быть укомплектован мобильным стендом.

Прежде чем приступить к описанию термопрессов хотелось бы отметить, что все вышеперечисленные способы формования и оборудование, используемое для этих целей, применимы только для случаев, когда краст сразу после формовки заполняется начинкой, а затем выпекается. В тех же случаях, когда сформованный и начинённый полуфабрикат отлеживается некоторое время перед выпечкой, влага из начинки проникнет в тестовую заготовку, и даже после выпечки краст остаётся сырым. В таких случаях рекомендуется сочетать процесс формования тестовой основы и подпекания её поверхностей.

Наиболее востребованными являются пресса для пиццы фирмы Cuppone (Италия) Р/33 и Р/45, поскольку они характеризуются  оптимальным соотношением цены и качества Модельный ряд представлен пятью машинами: PZF 30/35/40/45/50 производительностью до 400 пицц в час, позволяющими получать заготовки диаметром от 30 до 52 см.

Новые модели прессов имеют упрочненный корпус из нержавеющей стали, отличающийся от старых моделей улучшенным дизайном. Пресса Pizzaform оснащены двумя цифровыми термостатами для верхней и нижней платформы с диапазоном температуры от 0 до 200°С. Температурные датчики расположены по центру пластин, что позволяет точно её контролировать непосредственно в зоне контакта с тестовой заготовкой.
Спиралевидная форма нагревательного элемента, расположенного внутри формующей пластины обеспечивает её равномерное нагревание. Соединительные клеммы расположены внутри стальной трубки и надежно защищены от попадания мучной пыли, что гарантирует долговечную работу ТЭНов.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования