Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Пекарня производительностью 120 кг/ч

Пекарня производительностью 100 кг/ч с подовой печью

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Маленькая пекарня для маленького магазина

Хлебопекарное производство

Неотъемлемой частью современных гипер- и супермаркетов являются собственные производства, которые не только увеличивают ассортимент предлагаемой продукции, что привлекает дополнительных клиентов, но и позволяют перерабатывать продукты, срок реализации которых подходит к концу. Не стоит забывать об аппетитных ароматах, являющихся «побочными продуктом» собственных производств, которые стимулируют клиентов совершать незапланированные покупки. Наиболее востребованное и наименее сложное производствj в условиях магазина – выпечка хлебобулочных изделий.

Ассортимент хлебобулочных изделий, выпекаемых в пекарнях при магазинах существенно отличается от ассортимента заводского. Прежде всего, это связано с тем, что небольшое предприятие при производстве одной и той же продукции, как правило, не конкурентно с промышленными заводами. Но у мини-производств есть одно неоспоримое преимущество, которое позволяет предприятиям данного формата не только выживать на рынке, но и процветать, - это так называемое «flexibility» - гибкость. Линия производства в пекарне не связана жестко, а оборудование не требует больших объемов производства, что позволяет на одном и том же оборудовании за рабочую смену выпускать до 40 наименований продукции. Перечень изделий составляют мелкоштучные сдобные изделия, в том числе, слоеные изделия со всевозможными начинками, пироги, расстегаи, ватрушки, национальные сорта хлеба, такие как: различные лаваши, багеты, чиабатта, а так же изделия группы BIO и здорового питания, которые стали особо популярны в последнее время.

Выбор ассортимента, поистине, ограничен лишь фантазией пекаря. Можно специализироваться на определенных сортах хлеба, согласовывая его с целевой аудиторией. Например, в Европе уже широко распространены, а в России и странах СНГ только начинают появляться, магазины с «этикеткой» БИО. Примером такого предприятия может служить BIO-магазин Эффенберга (Effenberg) в Гамбурге (Германия), который был основан в 1971 году и являлся первым в этом городе заведением, выпускающей BIO-выпечку из цельно-зерновой муки. «Во всей Германии это был одиннадцатый магазин. – комментирует основатель компании Томас Эффенберг. – Десять других находились в Берлине. Сегодня компания Эффенберг – это сеть магазинов, предлагающих только экологичные продукты, особое место среди которых занимает хлеб. Все больше людей хотят, а главное имеют возможность, питаться продуктами, помогающими поддерживать здоровье и тонус организма на высоком уровне. В общем, проблем с целевой клиентурой у нас нет».

В небольших супермаркетах формата «У дома» следует делать упор на сдобную выпечку, которой могут позавтракать жильцы близлежащих домов. 

А в магазинах находящихся у станций метро, электричек и других пунктов массового передвижения людей большим спросом будет пользоваться сытная выпечка с сырными или мясными начинками. «Наш магазин не только делает хорошую выручку на продаже слоек с сыром, грибами и мясом, - комментирует заведующая магазином «Продукты» у ст.м. Войковская в Москве Надежда Петровна Бровкина, - но и способствует дополнительной продаже газированных напитков, шоколадных плиток и так далее. С утра на работу в бизнес-центр Войковская-Плаза мимо магазина идет много менеджеров, которые покупают слойки, чтобы позавтракать. К обеду подтягиваются студенты соседнего института, а вечером снова идет поток менеджеров».

Определившись с ассортиментом, можно подбирать оборудование. Если площадь магазина более 500 кв. м, то производственный цикл может начинаться с замеса теста из муки или специальной смеси (для багетов, чиабатты и т.д.). Если магазин небольшой, то можно ограничиться выпечкой замороженных полуфабрикатов, при чем возможность выпечки интересных сортов хлеба сохраняется, благодаря обширному ассортименту замороженных полуфабрикатов, предлагаемых на российском рынке, как отечественными, так и импортными производителями.

Первая единица оборудования, от которой зависит подбор остального оборудования и производительность цеха в целом – хлебопекарная печь. Гипер- и супермаркеты используют в своем производстве ротационные печи, в которые закатываются тележки с выпекаемой продукцией, но если речь вести о сравнительно небольших магазинах, то такой вариант, мягко говоря, не подходит из-за необходимости задействовать большие площади и чрезвычайно высокой производительности, не говоря о цене оборудования. Но выход есть: многие зарубежные и отечественные производители хлебопекарных печей в своем ассортименте обязательно имеют небольшие печи, которые сохраняют в себе все преимущества выпечки в ротационной печи, но при этом обладают небольшими габаритами и низкой ценой.

Уникальной печью можно назвать печь немецкого производства фирмы MIWE Shop-in, которая пользуется огромным спросом, не только в Европе, но и в России. Печь Shop-in в собранном виде занимает площадь в 1 кв. м, но при этом выпечка производится на стеллаже. Немецкая печь поставляется в разобранном виде, поэтому ее установка в помещении с обычными дверными проемами не вызовет затруднений. Суммарная площадь выпечки при использовании стеллажа на 18 уровней с противнями 400х600 мм составляет 4.32 кв. м и дает производительность до 90 кг хлебобулочных изделий в час. Так же печь Shop-in оснащена дополнительной теплоизоляцией и паровым конденсатором, который отводит излишнюю влагу из пекарной камеры, конденсируя и направляя ее к сливному патрубку, что позволяет создать благоприятные климатические условия в пекарном цеху. Но единственным недостатком печи является то, что дополнительно необходимо задействовать площади для размещения расстоечной камеры. Если таких площадей нет, то Вам подойдет следующая модель.
Итальянский производитель Fiorini Forni  представляет на российском рынке печь Baby, название которой говорит само за себя. Печь Baby позволяет разместить на площади 1х1,5 м и ротационную печь и расстоечную камеру. Конструкция печи следующая: на расстоечную камеру вместимостью 14, 16 или 18 противней ставится печь, в которую загружается стеллаж с продукцией. Сам стеллаж ставится на специальную подставку–раму на колесиках, которая делает его мобильным, но сама в печь не загружается. Противни из расстойки загружаются на стеллаж, затем стеллаж на раме подкатывают к печи и небольшим усилием по специальным направляющим задвигается в печь. Стеллаж может постоянно находиться в печи, но за время его загрузки в печи будет падать температура, что может неблагоприятно сказаться на готовой продукции. Производительность печи составляет 50 кг в час при использовании 8-ми уровневого стеллажа для противней 400х600 мм.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования