Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пельменей 120 кг/ч

Цех по производству пельменей самолепных 30 кг/ч

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Формование колбасных изделий, принципы работы различных шприцов

Мясоперерабатывающее производство

Процесс формования колбасных изделий является заключительной стадией механического воздействия на мясное сырье перед тепловой обработкой. На этом этапе технологического процесса фарш приобретает форму, привычную для глаза потребителя, - различных по величине батонов, а также сосисок, сарделек и т. п. От качественного выполнения формования зависят выход и качество готовой продукции.

При производстве колбасных изделий для формования на многих заводах применяют в основном шприцы. Они вытесняют фарш при заполнении колбасных оболочек, форм, тары. Современное оборудование позволяет шприцевать колбасный фарш в искусственные, белковые и натуральные оболочки, а также накладывать на них скрепки. Естественные кишечные оболочки перед шприцеванием необходимо замочить, промыть проточной водой, проверить их на целостность и прочность.

Принципы работы шприцев
Шприцы бывают: механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные. Для подачи фарша в оболочку используют шнековые вытеснители, винтовые, поршневые, ротационные, эксцентриково-лопастные. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку, металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Их подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Шприцы могут быть одно- и двухцевочными.

Непосредственно шприц состоит из бункера для приема фарша, вытеснителя, цевки, привода и механизмов, обслуживающих вытеснитель. Причем в поршневых шприцах в качестве бункера служит цилиндр вытеснителя. Современные конструкции шприцев снабжаются устройствами для дозирования фарша, надевания на цевку оболочки и ее пережима или перекручивания. На небольших предприятиях фарш загружают в бункер шприцев вручную, на крупных - подъемником с тележкой или по спускам с верхних этажей здания, через бункера с помощью ковшей. При загрузке шприца необходимо следить, чтобы в фарш не попадали посторонние предметы - кусочки оболочки, шпагата, бумаги и пр. Оболочку на цевку надевают либо вручную, либо с помощью вспомогательного устройства (приставки).


Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра и способа термообработки колбасы. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов из-за расширения содержимого. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. Таким образом, основная задача шприца - сберечь структуру фарша при наполнении оболочки или даже улучшить ее. Поскольку разные виды колбасы требуют различного давления фарша при набивке, следует обратить внимание на конструкцию вытеснителя при выборе шприца. Для сырокопченых колбас, как правило, наиболее подходящими оказываются поршневые шприцы с гидравлическим приводом, которые могут производить набивку при высоком давлении. Шприцы с эксцентриково-лопастным вытеснителем хорошо сохраняют структуру фарша полукопченых колбас, которые в соответствие с технологией изготовления должны содержать достаточно крупные кусочки шпика. Формование вареных колбас можно смело производить с помощью вакуумного шприца со шнековым вытеснителем, фарш дополнительно перемешается в вакуумной среде, что позволит на выходе получить более однородную структуру.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования