Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пельменей 120 кг/ч

Цех по производству пельменей самолепных 30 кг/ч

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Расширение ассортимента мясоперерабатывающего цеха за счет колбасных изделий с оригинальной рецептурой

Мясоперерабатывающее производство

Приятно осознавать, что времена «колбасных электричек» безвозвратно ушли в прошлое, уступив место поражающему воображение ассортименту мясопродуктов на прилавках современных магазинов. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

Опросы, проведенные ИА “Индустрия Питания”, показывают, что предпочтения российских потребителей  всецело отданы  группе вареных колбасных изделий: колбас, сосисок, сарделек,  но в тоже время значительная часть потребителей (более 55 %) с удовольствием  дегустирует колбасные изделия оригинальной рецептуры, а также вегетарианские  изделия.

Специалисты относят к колбасным изделиям с оригинальной рецептурой:

- изделия, изготовленные по “старинным” рецептам или рецептам “домашней” кухни;
- слоеные колбасные изделия  “два в одном”;
- вегетарианские  (и рыбные) изделия.

В настоящее время на российском рынке  первую группу изделий, к которым традиционно относят  колбасные изделия с орехами, приправами и отличающиеся крупными мясными кусками (“Одесская”, “Краковская”, “Домашняя”) выпускают многие производители (“Дымов”,  Черкизовский, Протвинский МК, “Партнер-М” и др.), что обусловлено в первую очередь тем, что комплектация цеха не требует  существенной модернизации.  

Слоеные колбасные изделия ручной работы изготавливает Московский Мясоперерабатывающий комбинат “МИТЭКС”; ПФ “Евсинская” выпускает фаршевую слоеную колбасу с черносливом и грибами; ООО “Зверево-Гарант” предлагает потребителям колбасу с паприкой, грибами, адыгейским сыром.  Выработка слоеных колбасных изделий  требует  применения ручного труда или незначительной доукомплектации мясоперерабатывающего цеха.

В сегменте вегетарианских колбасных изделий  ведущее место занимают “Малика” и “Интер-Соя”, а среди рыбных -  фирма “Восток-Фишер”. Оснащение таких цехов требует приобретения дополнительных единиц оборудования, которые позволят  вывести на рынок высококачественный конкурентоспособный продукт.

К основным требованиям, выдвигаемым к  оборудованию для производства оригинальных колбасных изделий, можно отнести  использование волчка с максимальным диаметром решетки (до12 мм),  лопастной фаршемешалки и гидравлического шприца.

   Для производства колбасных изделий по “домашним” рецептам мясное сырье необходимо подвергнуть нарезке на волчке с максимальными отверстиями решетки. Для этого используют,    российские мясорубки МИМ-300 и  МИМ-600 (Россия) с отверстиями решетки до 12 мм или КТ (Финляндия) с отверстиями решетки  до 8 мм.  Производительность и стоимость мясорубок, факторы на которые покупатели ориентируются в первую очередь, варьируют в широких пределах:  производительность -  от 600 кг/ч (МИМ-600) до 1500 кг/ ч (LM-42) и  стоимость 400-9200 у.е. соответственно. Существенная разница стоимости финских волчков обусловлена: наличием двух двигателей, которые позволяют использовать автоматические волчки как для измельчения, так и для смешивания сложного фарша; благодаря отверстиям в крышке, оператор имеет возможность визуального контроля за качеством перемешивания и добавления необходимых ингредиентов без остановки двигателя; мануальный дозатор фарша, цевки различных диаметров и педаль привода существенно облегчают работу технолога.

При доукомплектации цеха оборудованием марки КТ, не требуется приобретение фаршемешалки, в случае использования российского оборудования необходимо оснастить цех фаршемешалкой, желательно лопастной. Такая оговорка связана с тем, что  лопасти расположены под углом и не происходит забивания подлопастного пространства, кроме  того, лопастная фаршемешалка позволяет не только перемешивать фарш, но и шрот, что очень важно при производстве колбас, в которых используется крупнокусковое сырье.

При использовании  в рецептуре орехов, приправ, спиртных напитков, как в колбасе “Слоеной” высшего сорта или  колбасе “Языковой” высшего сорта, при перемешивании мясного сырья в фарш добавляется  измельченные ингредиенты (язык, орехи).

Все вышесказанное можно отнести и к вегетарианским колбасам, т.к. при их изготовлении технолог стремится к тому, чтобы максимально сохранить структуру исходных продуктов, и измельчать их, не перетирая (как это может происходить при использовании решеткой с мелкими отверстиями или куттеров).

В случае изготовления слоеных колбас (или колбасных изделий “два в одном”) доукомплектации не требуется, т.к. существуют две технологии производства.  Ручной способ позволяет использовать крупнокусковые ингредиенты, не требующие измельчения (колбаса “Слоеная”),  второй предусматривает вариант измельчения дополнительных ингредиентов, которые добавляют в фаршемешалку, что позволяет использовать стандартное оборудование мясоперерабатывающего цеха (Колбаса с сыром, языком, копченостями).

Ручной способ применяется для слоеных колбасных изделий премиум–класса, для них используется только высококачественное сырье; позволяет избежать этапа формования в натуральную оболочку, т.к. набивка  также производится вручную.  В “Справочнике технолога колбасных изделий” отмечено “…слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины шпика  накладывают слой фарша, затем тонкую пластину шпика, слой  шейки, шпика, слой фарша, слой шпика, слой языков и т.д. до общей высоты батона 100…120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку и обертывают целлофановой салфеткой”.

Формование батонов колбасы всех трех видов (по старинным рецептам, фаршированной, вегетарианской) производят с помощью гидравлических шприцев, т.к. именно они позволяют  осуществлять более плотную набивку черев. Для этого используют российские невакуумные шприцы ШВ-1, испанские гидравлические шприцы  Talsa, поршневые и гидравлические шприцы фирмы PSS (Словакия). Стоимость шприцев варьирует в пределах 2000  - 8000 у.е. и зависит, в первую очередь, от  технических параметров, надежности, удобстве эксплуатации. Минимальной стоимостью характеризуются российские шприцы, которые  отличаются хорошими эксплуатационными свойствами, однако многие небольшие предприятия, которые используют это оборудование, рекомендуют приобретать сразу два: в то время как один будет находиться  в ремонте, второй – будет работать, что позволит  избежать вынужденных простоев.  



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования