Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пельменей самолепных 30 кг/ч

Цех по производству пельменей 120 кг/ч

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Копчение - это выгодно!

Мясоперерабатывающее производство

То, что переработка мяса — выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья, ни для кого не секрет. Что касается производства копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «...Уровень рентабельности работы оборудования — не менее 50%», «...Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженную продукцию», «...Максимальная рентабельность составляет 95% (при переработке осетровых рыб)». Все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини–цеха, копченая продукция — это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.


Технология копчения (коротко)
Копчение — обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в результате неполного сгорания древесины.


Дым — система, состоящая из парогазовой среды (воздуха, газообразных и парообразных продуктов горения, паров воды) и взвешенных в ней частиц твердых и жидких продуктов горения.
В состав коптильного дыма входят разнообразные группы веществ — фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола и др.


Цель копчения — придание мясо–, птице–, рыбопродукам специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно–влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта. При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.


Для копчения используют опилки и стружки из древесины лиственных пород (дуб, бук, ольха), фруктовых деревьев. Нельзя использовать хвойные деревья, так как они содержат смолистые вещества, из–за которых продукт может приобрести горьковатый вкус. Также не рекомендуют использовать березу.
Альтернативой опилкам и стружкам является использование «жидкого дыма» — коптильных препаратов, изготовленных, как правило, из конденсатов древесного дыма. Использование «жидкого дыма» позволяет получить копчености, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. К достоинствам «жидкого дыма» можно отнести и его экологическую безопасность.

В соответствии с технологическим процессом приготовления копченых изделий до стадии копчения происходит процесс посола или выдержки в маринаде.Посол — применяют в качестве способа обработки продукта как самостоятельно, так и в сочетании с другими способами обработки (варкой, копчением, запеканием, сушкой).
Посолочные ингредиенты. Для посолочных смесей и рассолов используют пищевую поваренную соль. В качестве стабилизаторов окраски мяса, как правило, применяют натриевую соль азотистой кислоты (нитрит) в виде 2,5–5%–ного раствора. В рассол может быть добавлен сахар, фосфаты, аскорбиновая кислота и ее производные, глютаминат натрия.


Классический процесс копчения  достаточно длителен, особенно если речь идет о крупнокусковых изделиях, таких как рулька или окорок. Для ускорения процесса приготовления блюда возможно проведение сокращенного процесса копчения (в течение 5–20 минут, в зависимости от типа коптильни), возможно доготовить блюдо в пароконвектомате. Что касается вяленой рыбы, то по окончании копчения она подвергается вялению в естественных условиях при температуре 22–25°С или в специальном помещении с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 1,2–1,7 м/с. Продолжительность процесса от 12–18 часов (мелкая рыба) до нескольких суток (крупная рыба).


Оборудование. Процесс копчения проходит в специальных коптильных установках. Мы предлагаем вашему вниманию обзор их четырех основных типов.

Экономвариант для мини–производств и ресторанов

Установки электростатического копчения: УЭК–1 и УЭК–3
Установка электростатического копчения (УЭК) включает собственно камеру копчения и дымогенератор, способный работать на кусках древесины различных размеров (от щепы размером 4–12 мм до поленьев диаметром до 40 мм и длиной до 380 мм). В верхней части камеры копчения расположен электрод, на который с помощью специальных крючков навешивается продукт. На внутренней стороне дверцы камеры, а также на противоположной панели с помощью изоляционных пластин прикреплено множество так называемых коронирующих игл. При подаче на электрод тока высокого напряжения в камере возникает электростатическое поле. Под его действием электроны коронирующих игл перераспределяются таким образом, что в них на мгновение возникает электрический ток. Появившиеся на поверхности коронирующих игл наведенные заряды также извне создают электрическое поле, частично компенсирующее поле рабочего электрода. В свою очередь, при прохождении сквозь поле электрода частички дыма, который пред-ставляет собой неполярный диэлектрик, преобразуются в диполи или ионизируются. Будучи противоположными по знаку, они мгновенно устремляются к электроду и осаждаются на поверхности продукта.


Нагрев в дымогенераторе древесины до температуры тления осуществляется с помощью ТЭНа и удерживается на заданном уровне регулятором мощности, расположенном на панели электронного блока управления. Положение регулятора «4» (1,6 кВт) соответствует максимальной мощности нагрева.
Продолжительность копчения выставляется на панели электронного блока управления таймером и не может превышать 56 минут. Об окончании процесса свидетельствует звуковой сигнал.


Электростатические установки УЭК–1 и УЭК–3 отличаются объемом коптильных камер и, соответственно, производительностью. Единовременная загрузка УЭК–1 всего 4 кг, УЭК–3 — 20 кг. Эти аппараты идеально подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания.


Поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения и продолжительность копчения минимальна, то нет необходимости в преждевременном открывании дверцы камеры. Более того, рекомендуется открывание дверцы спустя 15–20 секунд после звукового сигнала: этого времени достаточно для отведения дыма из камеры, поэтому выброса его в торговый зал или зал ресторана не происходит. Тем не менее помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции (или вытяжным зонтом) с интенсивностью вытяжки от 1,5 до 3 м/с.


Компактные модели УЭК–1 и УЭК–3 позволяют производить широкую гамму изделий. С точки зрения технологии рыбные продукты, предназначенные для последующего копчения, должны быть предварительно посолены сухим или мокрым способом и выдержаны в течение 2–3 часов в помещении с температурой 18–24°С для подсыхания поверхности. Режим копчения при напряжении рабочего электрода 14–19 кВ мелкой рыбы — 15 минут, крупной рыбы — 25–30 минут. В качестве топлива используется щепа лиственных пород деревьев, преимущественно дуба или ольхи. А для придания более пикантного вкуса можно добавить можжевельник. Расход щепы составит всего 30–50 г на один цикл.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования