Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пельменей 120 кг/ч

Цех по производству пельменей самолепных 30 кг/ч

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Новые технологии в мясопереработке

Мясоперерабатывающее производство

Использование тепловых тоннелей позволит расширить ассортимент  продукции  за счет полуфабрикатов высокой степени готовности и сэкономить электроэнергию. При производстве популярных в наше стремительное время полуфабрикатов высокой степени готовности, а также   традиционных варено-копченых, копчено-запеченных и сырокопченых колбасных изделий, мясных деликатесов обязательным этапом является термическая обработка, которая включает в себя: осадку, обжарку, варку, охлаждение,  копчение, сушку.


Обжарка - обработка поверхности мясопродуктов и полуфабрикатов горячим дымом с  температурой 50-120 °С происходит  в течение периода от 30 минут до 3 часов. Температура обжарки во многом определяется видом мясопродуктов. Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности. Во избежание образования излишней морщинистости колбасной оболочки рекомендуется повышение влажности в камере до 52±5 % за 15-20 минут до окончания процесса обжарки. Продолжительность обжарки зависит от вида мясопродуктов и диаметра батона. Как правило, процесс проводят в две фазы: подсушка оболочки при 50-60°С и собственно обжарка при максимальных температурах. На мини-заводах для тепловой обработки мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, деликатесов используются камеры типа КОН-5, КТОМИ, КТД,  АГН-231, 221 ФД 200 и др..


На небольших предприятиях и в общественном питании для доготовки мясных, рыбных изделий и изделий из птицы, а также приготовления полуфабрикатов используют пароконвектоматы (Unox, Италия; Ratiоnal, Германия).


На крупных предприятиях используют автоматизированную термокамеру Д5-ФТГ (Россия),  а также оборудование немецких фирм “Fessman”, “Shreter”, “Ringer”, (Германия), “Ellermatic” фирмы Eller (Италия).      Ведущие предприятия мясоперерабатывающей отрасли, которые постоянно наращивают производство формованных полуфабрикатов,  колбасных изделий и деликатесов, расширяют ассортимент, предлагают изделия высокой степени готовности, нуждаются в технологичном  оборудовании с оптимизированной производительностью. Очень актуальным для  таких предприятий являются вопросы сокращения затрат на электроэнергию и снижения влияния человеческого фактора.

Поэтому в настоящее ведущие производители оборудования для термической обработки из Западной Европы (AFO Heat, Бельгия; ECHO FOOD, Ирландия; Double D, Великобритания; Formcook, Швеция) предлагают термотоннели, предназначенные не только для  обжарки мясных изделий, но и для доведения до полной готовности полуфабрикатов, деликатесов, а также колбасных изделий, продуктов из птицы, рыбы, овощей,  пиццы и даже кондитерских изделий.

Такие тоннели позволяют производить продукцию в  условиях:
- Паровой среды;
- Конвекции;
- Пароконвекционной среды;
- Индукционной среды.

Например, печи ECHO FOOD (Ирландия) предназначены для жарки, выпекания, варки на пару, копчения широкого ассортимента продуктов питания.    Особенность печей производства фирмы Echo Food   -  возможность приготовления пищи  в конвекционной среде (столкновения потоков горячего воздуха) и сокращение времени приготовления продукта. Впервые эту технологию применили в 1980 году.   

Тоннели оснащены независимыми газовыми горелками, расположенными вверху и внизу устройства. С их помощью можно устанавливать желаемую температуру (разную для каждого уровня).

Для равномерного прогревания продуктов  устройство разделено на несколько зон: имеются тепловая зона, зона темперирования и зона равновесия. Конвекционный слой, расположенный вокруг продукта, удаляется с помощью перемещения воздушных потоков.

Характеристики:
 Производительность: 500-5000 кг в час.
Высота продуктов: от 3 мм до 250 мм.
 Ширина ремня конвейера: от 600 мм, причем возможно изготовление под заказ ремней 300, 400 мм ширины
Скорость ремня и скорость воздуха регулируются
Температура: регулируется
 Исполнение: автоматические и ручные.
   Печи с модульной конструкцией легко устанавливаются и набирают большую мощность.

Тоннельные печи могут работать на природном газе и электричестве, а система программно-логического управления с сенсорным экраном позволяет:
- Лёгко управлять машиной;
- Выбирать рецепты;
- Следить за процессом приготовления;
- Составлять  и записывать расписание мероприятий по техническому обслуживанию устройства;
- Осуществлять удалённый доступ с помощью компьютера (Windows 2000) и через модем.

Для приготовления продукта по тому или иному рецепту необходимо выбрать соответствующую температуру приготовления. Можно установить продувку, зажигание, контроль влаги, и т.д.  Многотемпературная система печи позволяет с лёгкостью выполнять все эти сложные процессы.  Тоннель может  использоваться для приготовления: мяса, птицы, гамбургеров, котлет, стейков, блюд из фарша, бекона, сосисок, ветчины, пиццы, оладий, пирогов, рыбы,  разогрева готовых продуктов, овощей.

Немаловажный аспект, что  тоннель оснащен полностью автоматической системой очистки. Известно, что цель обжарки - упрочнение структуры и приобретение товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой. При обжарке активизируется реакция цветообразования (начиная с уровня температуры 25-30 °С) в мясном  фарше за счет интенсивного распада нитрита натрия.    

Большое значение при варке мясных продуктов имеет скорость нагрева. При воздействии высоких температур в течение короткого времени вследствие интенсивного испарения готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и выход. При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нарастания, функциональные группы белков постепенно и более активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными потерями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-85 °С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта. Однако применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные характеристики, сократить общую продолжительность процесса. Чем мягче режимы термообработки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.

Чем выше темп нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, а также мясные полуфабрикаты – продукты высокой степени готовности. Условия проведения процесса копчения зависят от вида и толщины колбасных изделий. При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плотность дыма, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в  фарше могут образовываться пустоты. Важно поддерживать температурный режим, при увеличении температуры может оплавиться шпик, что понижает стойкость копченого продукта при хранении.

При копчении  рекомендуется поддерживать медленное горение топлива (тление) при достаточном доступе воздуха. Образующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет и аромат. При проведении процесса при низких температурах лучше использовать дрова, опилки и стружку (щепу), полученные от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, ольхи, плодовых деревьев и других).



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования