Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пончиков 460-600 шт/ч

Курица гриль

Точка фаст-фуда «Блинчики…» на фуд-корте

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



И снова о пицце. Способы формования краста для пиццы

Ресторанное дело и общепит

В ранее опубликованных статьях мы неоднократно обращались к технологическим аспектам производства пиццы, и рассказывали об особенностях оборудования, используемого для её приготовления. В этой статье мы хотели бы подробнее остановиться на одном из важных этапов приготовления пиццы, а именно на формовании тестовой основы (краста) для пиццы.
Способы формования краста можно разделить на 3 основных группы в зависимости от воздействия на тесто:
        1. Вручную
        2. Полуручной способ - формование основы при помощи скалки
        3. Механический: тестораскаточная машина, пресс для пиццы

Для справки
Один из пунктов кодекса Ассоциации Истинной Неаполитанской пиццы гласит, что настоящая неаполитанская пицца формуется вручную без использования скалок и другого формующего оборудования.

Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещается на стол для сбора пиццы; надавливая на тесто ладонью, придаём ему форму лепёшки; затем начинаем растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста приблизительно достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так чтобы её центр приблизительно располагался над центром ладони; перемещаем тестовую заготовку на ладонь другой руки одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом краст постепенно приобретает нужный диаметр. Однако, никакое описание не сравниться с работой профессионального пиццаиоло. Посетитель, однажды придя в такой ресторан, придёт ещё не только для того чтобы отведать пиццы, но и понаблюдать за процессом её приготовления. Пиццаиоло, практически, является визитной карточной ресторана.

Процесс формования краста для пиццы вручную является самым щадящим для теста. При такой формовке образовавшаяся после брожения структура теста практически не нарушается, соответственно не страдает качество готовой пиццы.

Процесс формования пиццы полуручным способом отличается от ручного тем, что тестовая заготовка постоянно находиться на столе для сбора пиццы и увеличение её диаметра происходит за счёт раскатывания скалкой. Однако, общее впечатление от такой формовки вряд ли привлечет внимание посетителей пиццерии.

Рассмотрим процесс формования краста механическим способом. Оборудование, используемое при таком способе формовки, делится на две основные группы: тестораскаточные машины и пресса. Последние, в свою очередь, делятся на пресса с подпеканием (термопресса) и пресса холодной формовки.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования