Информационное агентство "Индустрия питания"
мы сделаем Ваш бизнес прибыльным.

(495) 779-05-51
(495) 365-47-66
Вестник №10
07
06
2010

Справочник оборудования

узнай лучшую цену

!!! РАСПРОДАЖА !!!

Гигиеническое оборудование для ванных комнат, гигиеническое оборудование для туалетов

Оборудование для шведского стола и кейтеринга

Прачечное оборудование

Профессиональное кухонное оборудование

Оборудование для фаст фуда

Оборудование для пиццерии

Оборудование для баров

Оборудование из нержавеющей стали

Профессиональная посуда и кухонный инвентарь

Торговое оборудование для магазинов

Холодильное оборудование

Хлебопекарное оборудование

Оборудование для кондитерского производства

Мясоперерабатывающее оборудование

Рыбоперерабатывающее оборудование

Упаковочное оборудование



Цех по производству пельменей самолепных 30 кг/ч

Цех по производству пельменей 120 кг/ч

Категории статей:

Кондитерское производство

Масло-жировое производство

Молочная промышленность

Мясоперерабатывающее производство

Переработка фруктов и овощей

Прачечное дело

Ресторанное дело и общепит

Рыбоперерабатывающая промышленность

Снэковое производство

Торговое дело

Хлебопекарное производство



Как “делать деньги” на пельменном аппарате?

Мясоперерабатывающее производство

Ни для кого не секрет, что качество пельменей советских времен оставляло желать лучшего. Значительная доля пельменей промышленного производства разваривалась при тепловой обработке или превращалась в монолитную резиноподобную массу. Спрос на такие изделия был чрезвычайно низок. В сложившейся тогда ситуации трудно обвинять только мясоперерабатывающие предприятия. Как оказалось, конструкции отечественных формовочных аппаратов были весьма несовершенны. С появлением на российском рынке в начале 90-х годов пельменных автоматов китайского, а позднее и итальянского производства ситуация коренным образом изменилась. Теперь спрос на традиционно русский продукт неуклонно растет, что подталкивает производителей к реконструкции действующих производств и организации новых пельменных цехов. Вместе с тем, в условиях жесткой конкуренции динамично могут развиваться лишь предприятия, делающие ставку на высококачественную конкурентную продукцию и инвестирующие средства в современное оборудование.


Принято считать, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто:фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТ в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто:фарш» регламентировано - «50:50».


На самом деле, в процессе варки пельменей происходит набухание теста и отделение слабосвязанной влаги из фарша. Таким образом, первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.


Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.


При формовании пельменей на китайских автоматах «JGL-120» и «JGL-135»,  получают изделия в форме полумесяца и массой 12-16 и 14-18 г соответственно. В этих аппаратах подача теста осуществляется с помощью шнекового экструдера. Тестовая масса захватывается вращающимся шнеком и проталкивается вперед, постепенно уплотняясь при движении. При приближении к формующей головке вследствие повышенного давления возникает противоток, который можно рассматривать как движение материала в обратном направлении - от формующей головки к зоне загрузки. В результате трения тесто нагревается. Для предотвращения чрезмерного нагрева предусматривается система водяного охлаждения шнековой камеры. Давление прессования на аппаратах «JGL-120» и «JGL-135», как правило, не слишком высокое и колеблется в пределах 5-9 МПа. Этого давления вполне достаточно для получения пластичного теста, обладающего хорошей склеиваемостью.


Между тем, при детальном рассмотрении сформованных изделий под микроскопом отмечается чрезмерная шероховатость поверхности. Таким образом, при прочих равных условиях, тестовая оболочка пельменей, полученных формованием на китайских аппаратах, не может отличаться высокими варочными свойствами. Это подтверждается и практическими данными: пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%.


Итальянские пельменные автоматы способны производить из одного или двух листов теста пельмени самых разнообразных форм, в том числе имитирующих ручную лепку, весом 8-14 г. Пельмени из одного листа теста получают сгибанием тестовой вырубки вокруг начинки. В случае формования из двойного листа, начинка закладывается между сложенными листами теста. Возможно два варианта комплектации итальянских пельменных линий, например, фирмы «Agnelli» (Италия): макаронным прессом (экструдером) с матрицей для плоского листа теста или тестораскаточной машиной (так называемым ламинатором).  


В составе макаронного пресса предусмотрено наличие тестомеса непрерывного действия, в который через определенные интервалы времени подаются рецептурные компоненты пельменного теста (в том числе мука твердых сортов пшеницы - дурум). Получаемая при замесе комковатая тестовая масса через перепускное отверстие направляется в шнековую камеру, где подвергается воздействию давления 9-12 МПа и нагревается. Плотное, упругое тесто в виде одного или двух непрерывных листов далее подается к валкам формовочного автомата, при прохождении сквозь которые сглаживаются шероховатости поверхности.



г.Москва, Кирпичная ул., д.22, (495) 779-05-51, (495) 365-47-66, info@iaip.ru, pressa@iaip.ru
Яндекс цитирования